Consumo

Formas de comer pescado

España se sitúa, detrás de Japón, Portugal, Islandia y Noruega, en los primeros puestos de consumo mundial de productos de la pesca per cápita. Según datos del MAPA en el País Vasco el consumo per cápita de productos de la pesca en el año 2005 fue de alrededor de 31 Kilos. Las especies de pescado más consumidas en nuestra comunidad son la merluza, pescadilla, sardinas y anchoas, atún y bonito, trucha, salmón, lenguado y bacalao.

Los productos del mar se comercializan de muy diversas formas en nuestros mercados: frescos, congelados, salados, ahumados, en conserva, marinados, pre-cocinados, platos preparados, etc.

En la cocina, el pescado admite gran variedad de preparaciones: a la plancha, horno, frito, cocido, microondas, en ensalada…
En la mayoría de los restaurantes se puede degustar el pescado en las siguientes preparaciones:

  • A la brasa. Donde a la frescura del pescado tan sólo se le añade el aroma de la brasa, aceite, ajo y sal para destacar su propio sabor.
  • Al horno. Donde junto al pescado se funden elementos de acompañamiento como patatas, cebollas, … y en algunas recetas rellenos de sabores de contraste como el jamón. Una variedad de preparación es el “pescado a la sal” donde se hornea el pescado totalmente recubierto por una capa de sal.
  • Cocidos. Fundamentalmente se utiliza para los mariscos. Donde se preparan generalmente con apenas sal, aceite y unas gotas de limón.
  • Fritos. Es una preparación rápida cuando tras la limpieza del pescado éste se reboza con harina y huevo y después se fríe en aceite de oliva. La merluza o las anchoas son pescados que se suelen preparar de esta manera.
  • En salsa. Es la preparación más laboriosa, ya que además del pescado es necesario realizar la salsa en la que se presenta el pescado. La cocina vasca ha desarrollado un gran número de salsas basadas fundamentalmente en verduras (tomate, cebolla, pimiento, patatas, …) utilizando elementos del propio pescado (caldos, tinta,etc.).
  • Marinados. Es un tipo de semiconserva que se caracteriza por estar acidificada mediante la adición de vinagre, limón o un ácido orgánico autorizado. Adicionalmente, puede estar aderezado con hierbas aromáticas, especias, sal, etc. Se conserva refrigerado y está listo para su consumo sin ningún tipo de tratamiento culinario adicional.
  • Ahumados. El pescado se somete a un salado, una desecación más o menos intensa y un ahumado mediante la acción del humo de madera no resinosa, pudiendo mezclarse con plantas aromáticas. Confiere al producto unas características sensoriales peculiares, muy apreciadas por los consumidores.

Ejemplos de recetas de gran tradición en nuestra gastronomía con las preparaciones anteriores, son: el rape a la brasa, la merluza al horno o en salsa verde, el bacalao al pil-pil, bacalao a la vizcaína, el marmitako de bonito, los chipirones en su tinta o las anchoas rebozadas.

Cada lugar del mundo tiene sus propias especialidades tanto en el pescado que más consumen como en el método de su preparación:

  • En España e Italia destaca el consumo de pescado y marisco fresco para su preparación a la brasa, al horno o en salsa. Además destaca el consumo de conservas de pescado especialmente de bonito o atún para preparar en ensaladas.
  • En Portugal es típico el bacalao, que se prepara de infinidad de formas.
  • En Francia, destaca la preparación de pescados frescos en forma demarinados, untables, pasteles a base de pescado. También se consumen mucho los platos preparados refrigerados.
  • En Alemania cada vez es mayor el consumo de pescado procesado.
  • En el norte de Europa destaca el consumo de pescado ahumado (salmón, arenques), pescado fileteado, congelados y platos preparados, aderezados con sabores fuertes y hierbas naturales.
  • En el Reino Unido, Irlanda y Escocia destaca el plato conocido como Fish & Chips que se trata de pescado rebozado acompañado de patatas fritas. Se comercializa mucho el pescado procesado y no el pescado fresco como en los países del sur de Europa.
  • En Estados Unidos, donde no se consume mucho pescado per cápita, destaca su incorporación en ensaladas, snacks de pescado, platos preparados y conservas (atún).
  • Japón merece una mención especial dado que es el país que consume más pescado per cápita (71 Kgs) y han hecho que sea el centro de su dieta y una de las razones de su larga longevidad. Destaca la preparación de marisco rebozados (tempuras) y la preparación de pescado crudo (sushi). Las dos formas más conocidas son sushi norimaki (varias clases de pescado crudo, cortados finos y enrollados en alga nori con arroz y un poco de wasabi encima) y el nigiri sushi que se presenta en forma de bolas de arroz encima de las cuáles se pone un trozo de pescado pegado con un poco de wasabi.

Tendencias de consumo de pescado en Europa

En Europa se observa un aumento del consumo de pescado, debido a sus propiedades beneficiosas para la salud. Los consumidores demandan productos pesqueros:

  • De fácil y rápida preparación (ensaladas de pescado, platos preparados a base de pescado…)
  • Menos severamente procesados (manteniendo vitaminas, etc.).
  • Frescos.
  • Naturales: sin conservantes y otros aditivos artificiales.
  • Saludables (funcionales, fortificados, bajos en grasa y carbohidratos, con menos sal, etc.)
  • De conservación más prolongada.
  • Seguros.

El consumo de pescados frescos enteros tiende a disminuir, frente a las presentaciones más elaboradas (filetes, rodajas, platos preparados, etc.), que van en aumento.

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