Arrantza eta gastronomia

Arrantza eta gastronomia

Ozeanoa izan da euskal sukaldaritzaritzaren jakitoki handia. Gaur egun oraindik euskal jendea, japoniarrekin batera, planetako iktiofago nagusietakoa da.Bertako kostaldean kalitatezko itsaskien emari oparoa izan da; Armintzako otarrainak Bizkaian, edo Igeldokoak Donostian izan ziren bikaintasun adibide, Urdaibaiko muskuilu finak eta miatutako kostetako lanpernak bezala.Bertako txipiroiak era berean, denboraldian modu desberdinetan jaten dira, eta beren saltsa beltz xelebreak ospe handia eman die.

Arrantza portuak

Euskaldunen berezko izaerak, bertako ohitura eta zereginekin maitemindua, azken urteetan erabat garatu den jarduera mantendu du gaur arte. Arrantza portuek oraindik kolore anitzeko itsasontziteri estetikoa mantentzen dute, gure sukaldaritzaren oinarrietako bat harrapatzeko eguneroko zereginari heltzen diona. Zierbana edo Algortatik, Plentzia, Bermeo, Mundaka, Elantxobe, Lekeitio, Armintza, Mutriku, Zumaia, Getaria, Orio, Donostia, Hondarribia... –etako portuetatik igarota, euskal kostalde guztia leku bitxi txikiz gainezka dago, eta kostako etxeen malgutasunarekin batera, arrainean oinarritutako gastronomia zaintzen dute.

Kaietatik gertu, gehienetan familiakoak diren jatetxeek, betidanik antzeko eran banatzen dute lana. Sukaldean, normalean, emakumezkoen eskuek prestatzen dituzte arrain zopak eta jatekorik etxekoenak. Egur ikatzaren txingarretan gizonezkoa da parrilaren zeregina bereganatzen duena eta arrainei txingarren gainean zentzuen gozamena piztuko duten erreboilo, bixigi, legatz, txitxarro eta zapoei beharrezko puntua emateko. Menu hauetan freskotasun eta kalitate handieneko lehengaia, suaren eta uraren arteko orekan asmatzearekin lehiatzen da, oliba oliorik gutxienarekin, arinki frijitutako baratxuriekin, eta etxe bakoitzeko sekretua gero.

Gure arrainak

Itsaso oldarkor eta biziak kalitate handiko arrainak sortzen ditu. Ez da zaila arrantza portuetako lonjan, lupiak, lamoteak, krabarrokak, barbarinak,etab. aurkitzea, normalean beren arraindegietan eros daitezkeenak eta gertuko erretegietan dastatu. Arrainik garrantzitsuenak arrantza denboraldian markatzen zituen santutegiari lotuta zeuden beti, “arrantza-aldiak”. Garai honetan arrantzaleak espezie desberdinak harrapatzeari ekiten zioten.

Antxoaren arrantza-aldiak, udaberrian izaten ziren , eta San Pedroko jaietatik aurrera hasten zen hegaluze denboraldira arte izaten zituen lanean arrantzaleak. Bixiguak neguan; eta legatza, kostatik urrun joan gabe, “gako” erara izeneko arrantza modu berezi batean, zenbait portutan oraindik erabiltzen duten aparailua.

Ez da bale errezetarik geratu, zetazeo erraldoia gure kostetako herribilduetako ezkutuetan agertzen bada ere.

Ugaztun eder hari jarraika seguraski, euskaldunak Ternuaraino joan ziren, amerikar kontinentean eta gaur egungo sukaldaritzako arrainetan euskaldunena bildu zuten bertan: bakailaoa. Lur barruko produktua izanik, nola lekutu zen kostako sukaldaritzan argitu gabe dago oraindik. Beharbada industria iraultzak zerikusia izan zuen. Euskadin aspaldiko meategi eta burni tradizioarekin eragin handia izan baitzuen, eta ondorioz, jende kopuru handiari eman behar izan zion jaten.

Orain dela gutxi arte, Bilbao eta Bizkaia sukaldaritza eta gisatuen gailurra izanak, zuzenbide horretan garamatza. Etxekoandreen eskuak, beste lekuetan zakar eta zaila zen produktua bikain bilakatu zuen.Saltsa klasikoak produktu honi egokitzen zaizkio, eta bertako erabilera errezetak belaunaldiz belaunaldi igarotzen dira. ”Pil-pil”-eko saltsa berdea, gaur egun “pil-pil” deitzen zaion saltsa itsaskor eta koipetsua, bizkaitar saltsa txorixo piperrekin, eta bakailaoa, arrain honen ohiko lagungarriak dira.Bakailaoa oso modu desberdinetan saltzen da gaur egun. Oso gatzatuak diren “bakailao lehorrez” gain, gazgabe eta prestatzeko prest ere aurki dezakegu eta are freskoa eta mila errezeta modu desberdin eta berritzaileetan ere: entsaladak, rissotto-ak, ragouts-ak... zalantzarik gabe Euskadik eskaintzen duen gastronomia pribilegioetako bat izaten jarraitzen du.


Udalarrantz - Red de municipios pesqueros del País Vasco