El contenido en grasa de las especies de pescado es muy variable, y en función de éste pueden dividirse en pescados blancos (contienen menos de un 2% de grasa), semigrasos (con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%) y pescados grasos o azules (contenido en grasa superior al 5%).
Blanco | Azul | Semigraso | |
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Anchoa | X | ||
Sardina | X | ||
Chicharro | X | ||
Verdel | X | ||
Merluza | X | ||
Rape | X | ||
Gallo | X | ||
Bonito | X | ||
Atun | X | ||
Bacalao | X | ||
Lenguado | X | ||
Lubina | X | ||
Salmón | X | ||
Dorada | X | ||
Trucha | X | ||
Besugo | X | ||
Rodaballo | X |
Se puede distinguir si el pescado está recién capturado. La clave: fijarse en la piel, los ojos, las agallas y su olor.
No todas las especies se deterioran de la misma forma. Por ejemplo una anchoa apenas dura cuatro días mientras que un bonito o un atún pueden aguantar tres semanas si se mantiene en buenas condiciones.
Existen una serie de variables que nos permiten determinar con bastante exactitud la frescura de un pescado para saber cuántos días podemos seguir manteniéndolo en cámara antes de su consumo. Los cuatro indicadores básicos de frescura son: la piel, los ojos, las agallas y el olor.
Una piel luminosa y con brillo es generalmente una buena señal. Casi todos los peces recién capturados están cubiertos de una mucosa transparente que les sirve de protección. Aunque esa capa desaparece muchas veces por la manipulación y los lavados, el brillo y los colores nítidos se mantienen en los ejemplares más frescos.
También los ojos dicen mucho de su estado. En el caso de la merluza, cuanto más planos, mejor. Por el contrario, el hundimiento de los globos oculares y el emborronamiento de la pupila, que con el tiempo se vuelve gris, indican que la fecha de caducidad está próxima.
El olfato es otra de las guías elementales. Si el ejemplar es fresco, apenas tiene olor, únicamente un leve aroma a algas marinas y marisco, que se va haciendo más penetrante y desagradable a medida que pasa el tiempo.
Una última señal son las agallas, que es un indicador fundamental entre los profesionales del sector. Por lo general unas agallas rojas y brillantes delatan un pescado fresco.
Existen otros parámetros, más difíciles de detectar por parte de los consumidores. Por ejemplo, la textura: Se trata de palpar la pieza de la cola a la cabeza para ver si está firme. Si al presionar con el dedo el músculo recupera su posición inicial, se puede decir que está fresco. Asimismo, la capacidad de conservación tiene mucho que ver con el tamaño del pez. Cuanto más pequeño, menos tiempo aguanta en buenas condiciones. Hay otra regla básica: Las especies con más grasa - por ejemplo, el salmón- se deterioran a mayor velocidad que las demás. Capítulo aparte merecen los túnidos, con una resistencia al paso del tiempo muy superior al resto de las especies.
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